СОЛОДКІ ФРУКТОВІ ГУБКИ / FRUITY SWEET LIPS
I. СКЛАД ДЕСЕРТУ
- Мус
- Малиновий гель
- Хрустке праліне – Шоколадна сфера
- Кулі з малиною
- Шоколадні бісквітні шматочки для декору
- Декор – Білий шоколад в порошку
- Поламаний шоколад для декору
- Свіжі трави
III. МАЛИНОВИЙ ГЕЛЬ
- 300 г малинового пюре
- 50 г цукру
- 4 г агару
ПРИГОТУВАННЯ
- Змішайте усі інгредієнти та доведіть до кипіння, остудіть.
- Після застигання гелю, збийте його у блендері до рідкого стану.
- Помістіть в кондитерські мішки і покладіть в холодильник.
V. МАЛИНОВИЙ КУЛІ
- 200 г пюре з малини
- 20 г цукру
- 1,5 г ксантану розчинного
ПРИГОТУВАННЯ
- Нагрійте малинове пюре та цукор до 50°C.
- Змішайте з ксантаном. Покладіть у холодильник, до використання.
VII. ДЕКОР – БІЛИЙ ШОКОЛАД В ПОРОШКУ
- 100 г мальтодекстрину тапіоки
- 150 г бельгійський білий шоколад Obsession 30
- 10 г малинового порошку
- 10 г Yodry- йогурт в порошку
- 5 г порошку рисового оцту
ПРИГОТУВАННЯ
- Збийте розтоплений шоколад з усіма іншими інгредієнтами до стану порошку.
IX. ДЕКОР
- Червоні фруктові хрусткі Кріспи Red Fruit Crumble Crispy
- Червоні фруктові завитки Red Fruit Curls
X. СВІЖІ ТРАВИ
- Крес-салат ацина I крес-салат базилік
II. МУС
- 175 г незбираного молока
- 75 г малинового пюре
- 500 г збитих вершків (35%)
- 300 г темного кувертюрного шоколаду Tempation 64
- 4 г листового желатину
- Спрей «Червоний оксамит»
ПРИГОТУВАННЯ
- Замочіть листи желатину у воді.
- Змішайте молоко з малиновим пюре, нагрійте та доведіть до кипіння.
- Змішайте гарячу суміш з желатином та з попередньо розтопленим шоколадом.
- Змішайте суміш із збитими вершками при температурі 38°C.
- Наповніть силіконові формочки, заморозьте і побризкайте червоним оксамитом
IV. ХРУСТКЕ ПРАЛІНЕ – ШОКОЛАДНА СФЕРА
- 200 г фундучне праліне
- 100 г темного шоколаду Tempation 64
- 25 г дезодорованого масла какао
- 30 г хрустких гречаних пластівців
ПРИГОТУВАННЯ
- Розтопіть шоколад і какао-масло.
- Додайте до суміші фундучне праліне і хрусткі гречані пластівці.
- Перемішайте до однорідної маси, викладіть в силіконову форму і заморозьте.
VI. ШОКОЛАДНІ БІСКВІТНІ ШМАТОЧКИ ДЛЯ ДЕКОРУ
- 125 г яєчних білків
- 80 г 100% мигдального порошку
- 80 г яєчних жовтків
- 80 г цукру
- 20 г борошна
- 10 г какао-порошку з високим вмістом жиру
ПРИГОТУВАННЯ
- Змішати всі інгредієнти у блендері.
- Просіяти суміш. Помістити суміш у сифон та додати 2 частини N2O4.
- Помістити на 4 години у холодильник.
- Відсадити в картонну чашку від кави і нагріти в мікрохвильовій печі при потужності 750 Вт протягом 1 хвилини. Остудити.
VIII. ПОЛАМАНИЙ ШОКОЛАД ДЛЯ ДЕКОРУ
- 200 г бельгійського білого шоколаду Delight 29
- 10 г йогурт в порошку
- 10 г малинового порошку
- 5 г порошку рисового оцту
- Суміш пластівців Crispу
ПРИГОТУВАННЯ
- Шоколад розтопити, темперувати і додати порошок йогурту, порошок рисового оцту та порошок малини, залийте у форму, та посипте сумішшю пластівців Crispy.
- Дайте застигнути шоколаду.