ПОЦІЛУНОК / KISS
I. СКЛАД ДЕСЕРТУ
- Для 3 тістечок
- Лимонне безе
- Полуничний крем
- Ванільно-шоколадний крем шантільї /chantilly
III. ПОЛУНИЧНИЙ КРЕМ
- 80 г малинового пюре
- 40 г желатинової маси (1/5)
- 100 г маскарпоне
- 350 г бельгійського білого шоколаду Obsession 30
- 390 г полуничного пюре
ПРИГОТУВАННЯ
- Підігрійте малинове пюре з желатиновою масою при 80°С.
- Вилийте маскарпоне і шоколад і перемішайте.
- Додайте полуничне пюре і перемішайте до отримання емульсії.
РЕЗУЛЬТАТ
II. ЛИМОННЕ БЕЗЕ
- 120 г яєчних білків
- 200 г цукру
- 2 г лимонної цедри
- 3 г апельсинового цвіту (есенція)
ПРИГОТУВАННЯ
- Змішайте цукор з апельсиновим цвітом.
- Додайте яєчні білки і обережно збийте першу хвилину, щоб цукор розчинився, потім інтенсивно збийте, в кінці додайте цедру.
- Відсадити на силіконовому килимку з насадкою №10, квадрати зі стороною 10 см.
- Випікати 3 години при 90°С, при відкритій заслінці.
IV. ВАНІЛЬНО-ШОКОЛАДНИЙ КРЕМ ШАНТІЛІ/CHANTILLY
- 400 г свіжих вершків 35%
- 4 г стручків ванілі
- 30 г желатинової маси (1/5)
- 180 г бельгійського білого шоколада Obsession 30
- 400 г рідких вершків 35%
ПРИГОТУВАННЯ
- Свіжі вершки і ваніль підігріти до 80°С.
- Добавити желатин і влити шоколад.
- Добавити рідкі вершки та змішати до стану емульсії.
- Залишити на ніч в холодильнику.
- Перед використанням взбити, щоб отримати тверду текстуру.
V. ЗБІРКА
- На безе у формі квадрата намастити полуничний крем шаром товщиною 1 см, покласти на верх ще один квадрат безе та нанесіть на нього шар взбитого шоколадного крему Сhantilly.
- Завершіть третім і останнім шаром квадрата безе. Залишками Шантільї покрийте весь торт, а потім накрийте шматочками рожевої безе з декору Leman.
- Посипати цукровою пудрою, покласти зверху трішки замороженої малини та «губки» з цукрової пасти від Leman.